L'alcool s'évapore-t-il vraiment à la cuisson ?

Il est couramment admis que l'alcool présent dans les préparations culinaires disparait au moment de la chauffe. Toutefois, cette idée reçue mérite d'être questionnée et étudiée avec rigueur afin de mieux comprendre comment l'alcool s'évapore à la cuisson.

Le processus d'évaporation de l'alcool

Lorsqu'un aliment contenant de l'alcool est soumis à la cuisson, l'alcool s'évapore en partie à cause de sa température d'ébullition inférieure à celle de l'eau (respectivement environ 78°C et 100°C). En effet, l'évaporation de l'alcool se produit plus rapidement que celle de l'eau, ce qui explique qu'une grande partie de cette substance quitte effectivement le plat en cours de cuisson.

Les facteurs influençant l'évaporation de l'alcool

Plusieurs éléments peuvent avoir un impact sur l'évaporation de l'alcool lors de la cuisson :

• La durée de la cuisson : Plus on laisse mijoter un plat contenant de l'alcool, moins il y en aura dans la recette finale. Autrement dit, la perte d'alcool augmente progressivement avec le temps de cuisson.
• La chaleur : L'évaporation de l'alcool dépend également de la température. Plus elle est élevée, plus la proportion d'alcool évaporé sera importante.
• La surface de contact : L'évaporation est favorisée quand la surface d'exposition à l'air libre est grande. Ainsi, un plat large et/ou peu profond permet une évaporation plus rapide.
• Le type d'alcool utilisé : Certains alcools ont des températures d'ébullition différentes, ce qui implique que leur évaporation sera légèrement différente lors de la cuisson.

L'alcool disparaît-il totalement à la cuisson ?

Au vu des éléments exposés précédemment, on pourrait penser que l'alcool s'évapore intégralement lors de la cuisson. Pourtant, cette affirmation n'est pas tout à fait exacte. En effet, même si une quantité importante d'alcool s'échappe du plat au moment de la chauffe, il est rare qu'il n'en reste plus aucune trace dans le mets final. La perte d'alcool dépend bel et bien du temps de cuisson et de la surface de contact par exemple, mais certaines recherches scientifiques ont montré qu'une proportion non négligeable pouvait demeurer après la cuisson.

Les chiffres clefs

Voici quelques données sur la proportion d'alcool restant dans un plat après cuisson :

• Après 15 minutes de cuisson, environ 45 % de l'alcool initial est encore présent dans le plat.
• Après 1 heure de cuisson, près de 25 % de l'alcool initial persiste.
• Après 2 heures de cuisson, il reste encore 10 % de l'alcool initial.

Quelles précautions prendre ?

Les personnes souhaitant éviter toute consommation d'alcool doivent être conscientes que la cuisson n'élimine pas nécessairement toute trace d'alcool. Ainsi, des précautions peuvent être prises :

• Opter pour une cuisson longue et à feu doux, favorisant l'évaporation de l'alcool sur une plus grande durée.
• Choisir des plats larges et peu profonds afin de faciliter les échanges entre la préparation et l'air libre.
• Eviter les recettes où l'alcool est ajouté en fin de cuisson, ce qui limite grandement l'évaporation de celui-ci.

En somme, si l'alcool s'évapore effectivement en partie à la cuisson, il est important de nuancer l'idée selon laquelle il disparait totalement après chauffage. Pour limiter au maximum la présence d'alcool dans un plat, il convient de choisir des modes de cuisson adaptés et de tenir compte de différentes précautions déjà évoquées. Néanmoins, gardons en tête qu'une proportion non négligeable peut subsister même après plusieurs heures de cuisson.