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Il est couramment admis que l'alcool présent dans les préparations culinaires disparait au moment de la chauffe. Toutefois, cette idée reçue mérite d'être questionnée et étudiée avec rigueur afin de mieux comprendre comment l'alcool s'évapore à la cuisson.
Lorsqu'un aliment contenant de l'alcool est soumis à la cuisson, l'alcool s'évapore en partie à cause de sa température d'ébullition inférieure à celle de l'eau (respectivement environ 78°C et 100°C). En effet, l'évaporation de l'alcool se produit plus rapidement que celle de l'eau, ce qui explique qu'une grande partie de cette substance quitte effectivement le plat en cours de cuisson.
Plusieurs éléments peuvent avoir un impact sur l'évaporation de l'alcool lors de la cuisson :
Au vu des éléments exposés précédemment, on pourrait penser que l'alcool s'évapore intégralement lors de la cuisson. Pourtant, cette affirmation n'est pas tout à fait exacte. En effet, même si une quantité importante d'alcool s'échappe du plat au moment de la chauffe, il est rare qu'il n'en reste plus aucune trace dans le mets final. La perte d'alcool dépend bel et bien du temps de cuisson et de la surface de contact par exemple, mais certaines recherches scientifiques ont montré qu'une proportion non négligeable pouvait demeurer après la cuisson.
Voici quelques données sur la proportion d'alcool restant dans un plat après cuisson :
Les personnes souhaitant éviter toute consommation d'alcool doivent être conscientes que la cuisson n'élimine pas nécessairement toute trace d'alcool. Ainsi, des précautions peuvent être prises :
En somme, si l'alcool s'évapore effectivement en partie à la cuisson, il est important de nuancer l'idée selon laquelle il disparait totalement après chauffage. Pour limiter au maximum la présence d'alcool dans un plat, il convient de choisir des modes de cuisson adaptés et de tenir compte de différentes précautions déjà évoquées. Néanmoins, gardons en tête qu'une proportion non négligeable peut subsister même après plusieurs heures de cuisson.